＃42加工干酪的化学
研究部门B组| 更新日：2010.09.09
天然干酪中的酪素蛋白质大量含有钙，是由不溶性做成网络结构。水分，脂肪正在这个网络结构里复杂。就这样加热乳酪，搅拌的话乳酪溶化，但是水和脂肪分离出来，不均一地搀合。在那里添加磷酸盐，柠檬酸盐等的溶解盐，加热，搅拌。于是钙离子和钠离子的交换开始。其结果因为溶解盐中的钠同酪素中的钙替换所以蛋白质的网络结构垮掉，是水溶性，能均一地搀合水，脂肪，蛋白质。
在制造条件在原来研究这样的基本，分别使用溶解盐，在海上食品在做各种各样的类型的加工干酪。比方说有化开的类型的加工干酪，相反地有耐热性的加工干酪。海上食品的加工干酪因为商业用途商品多当也对各位不知道所以的时候也许吃。
在制造条件在原来研究这样的基本，分别使用溶解盐，在海上食品在做各种各样的类型的加工干酪。比方说有化开的类型的加工干酪，相反地有耐热性的加工干酪。海上食品的加工干酪因为商业用途商品多当也对各位不知道所以的时候也许吃。
出自<溶解盐的作用的酪素的分散>
网络结构(左)被溶解盐交换离子，网络结构垮掉(右)，溶液化了。
网络结构(左)被溶解盐交换离子，网络结构垮掉(右)，溶液化了。
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